« Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets ». Si Salvador Dalí avait participé à un atelier oenologique comme je l’ai fait récemment à Rennes, il aurait goûté bien des secrets dans cette cave des Tuileries !

Blanc, rosé, rouge… les cachotteries parfumées se sont peu à peu dévoilées au cours de cette initiation-caniculaire-sans-clim de quatre heures, qui s’est révélée particulièrement enrichissante. Cet atelier d’initiation aux bases de l’oenologie a été mené d’une main de maître par David Tuile, sommelier, oenologue et propriétaire de la cave des Tuileries de Rennes.

Un atelier d’oenologie ouvert à tous

C’est écrit dans le titre :  que vous soyez jaja-novice ou adepte des grands crus, l’atelier oenologique proposé par David Tuile peut tout à fait répondre à vos attentes et curiosités, tant le contenu est complet. Attablés autour d’un grignoti-grignota comme je les aime (fromage et saucisson), la plupart des participants venus via Groupon ont pu observer, sentir, goûter les trois vins proposés, dans une atmosphère particulièrement conviviale.

Sur place, trois étapes principales nous sont proposées :

1. La dégustation de trois vins : première étape et pas des moindres ! On y apprend à tenir et choisir correctement un verre à vin, conserver la bonne température pour ne pas masquer ou exacerber les défauts de la boisson, respecter l’ordre de dégustation idéal pour éviter le massacre buccal : blanc, rosé puis rouge. La dégustation d’un vin en appelle à votre vue, votre odorat et votre goût. Exit les verres fumés ou colorés ! Même si les magazines de déco en raffolent, ils sont particulièrement déconseillés pour la dégustation en partant du principe que celle-si se fait à 70% par le biais de notre vue. Lors de cette initiation, vous apprenez donc à observer votre vin : sa couleur, sa matière, sa structure et ses reflets mais également à découvrir son âge par son apparence, à deviner ses arômes,… Accompagné de sa malette « le nez du vin » de Jean Lenoir, David nous fait également découvrir et deviner à l’aide de petites fioles d’arômes naturels, un panel de senteurs parfois  méconnaissables comme le beurre ou le poivre.

2. L’accord mets et vins : cette partie-là fait prendre conscience que d’une manière générale, les français ont chopé d’indécrottables manies transmises soit par l’environnement familial ou simplement reproduites au gré des tablées. On y découvre par exemple, qu’accorder systématiquement du vin rouge à la viande n’est pas plus judicieux pour le palais que le moelleux pour le foie gras ou le champagne couplé à cette ô combien fameuse tarte aux fraises dominicale. Même si David Tuile nous apprend qu’en matière d’accords mets et vins, « il n’y a pas de vérité intangible », il nous dit aussi qu’il est préférable de marier la couleur de son vin à la couleur de son plat. Fastoche, hin?

Viande blanche = vin blanc, poisson rosé = vin rosé, viande rouge = vin rouge, etc… Autrement dit, il est temps de tester avec la tarte aux fraises, un vin de la même couleur que vos fraises, c’est-à-dire rosé ou un vin rouge bien tannique pour l’opéra de fin de repas.

3. La conservation et le carafage : Ici encore, l’on apprend qu’un frigo ou congélateur n’est pas l’idéal pour la conservation d’un vin : la meilleure option étant le seau à glace rempli d’eau ou les articles de congélation vendus dans le commerce qui se fixent directement à la bouteille. L’autre méthode, moins courante, est de rafraîchir les verres au congélateur avant de servir votre vin.

Côté carafage, c’est un peu plus technique… Si vous voulez en mettre plein à la vue à vos convives, il vous faudra évidemment une carafe inclinée dite « canard » ou droite, appelée « capitaine ». En règle générale, un sommelier professionnel passe 20 minutes à décanter son vin, à l’aide d’une bougie placée sous la bouteille pour y apercevoir le dépôt qu’il lui faudra alors stopper. Vider le contenu d’une bouteille dans une carafe permet d’oxygéner son vin, éliminer le dépôt et enfin, éliminer les arômes néfastes développés durant sa conservation. De fait, il vous est préconisé en être délicat que vous êtes, de prendre votre temps lors du carafage pour ne pas « abîmer » votre vin et le laisser caresser à sa guise, les parois de la carafe.

Secret du chef  : « Au fond de votre carafe, avant d’y incorporer le vin, versez 2 à 4 cl de Porto Tawny afin de donner un coup de fouet à votre breuvage. Si votre vin est très jeune, cela lui apportera une part de structure supplémentaire, et si votre vin est âgé, il retrouvera une part de vigueur qu’il aura sûrement perdu depuis des années.

Dans les grands restaurants, la plupart des crus sont décantés de la sorte, aussi bien les bons petits vins, que les grands crus classés et renommés. Ce n’est pas tricher, c’est juste sublimer le produit. »

Liste des aliments à éviter de marier avec le vin

Comme je peux être une élève attentive quand le sujet m’intéresse, je vous partage quelques conseils glanés sur place concernant certains aliments à éviter avec le vin :

• l’anchois : trop salé ; le sel et le vin ne font vraisemblablement pas bon ménage,
• biscuits apéros, chips & Compagnie : même topo que l’anchois,
• plats trop épicés : ils viendront masquer les arômes du vin aussi puissant soit-il,
• desserts sucrés : à condition de choisir uniquement un vin sucré et de kiffer les hyperglycémies,
• fromages trop fort type Maroilles : préférez une bière brune ou ambrée en pensant dentifrice,
• glaces et sorbets : même combat que pour les desserts sucrés,
• etc…

De nombreux aliments sont incompatibles avec le vin car ils ne serviront qu’à dénaturer son goût. Vous avez plusieurs alternatives à cela : boire de l’eau, de la bière ou du cidre : boissons qui, d’après David, vous apporteront davantage de plaisirs gustatifs.

David Tuile, l’oenologue passionné

Fils de viticulteurs établis en Bourgogne, David Tuile s’est naturellement dirigé vers des études d’oenologie au lycée viticole de Dijon pour s’orienter ensuite vers une école hôtelière.

Avec un goût prononcé pour le partage, il a privilégié le contact client et quelle initiative ! Son dynamisme et sa passion ont ce luxe d’être communicatifs. David ne transmet aucune méthode standardisée et vise plutôt la personnalisation conviviale en s’adaptant parfaitement à son public.

Participer à un atelier d’oenologie était une première pour moi et j’avoue avoir été assez épatée du professionnalisme ambiant présent dans cette cave. Alors si vous êtes curieux et que vous appréciez le vin, le whisky, le champagne ou encore le rhum, je ne peux que vous inviter à tester l’un des nombreux ateliers proposés à la cave des tuileries.

Cave des Tuileries

35 rue Jean Guéhenno

35700 Rennes

Avant de vous précipiter sur la page Facebook de la cave des Tuileries, ne cessez jamais de vous rappeler :

« Il faut toujours être ivre. Pour ne pas sentir l’horrible fardeau du temps qui brise vos épaules, il faut s’enivrer sans trêve. De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise. Mais enivrez-vous ! »  

Charles Baudelaire